El mojo es desde hace siglos un imprescindible en la cocina canaria, en cualquiera de sus variedades: rojo, verde, suave o picante.

Los ingredientes básicos del mojo son ajo, aceite y vinagre, mezclándolo con queso, naranjas, aguacate, pimiento, almendras, cilantro…

Lo más interesante culinariamente es que además se prepara con todos sus ingredientes en crudo, lo que hace que se conserve bien y conserve todas sus vitaminas.

Las acompañantes o quizá debiéramos decir acompañadas principales del mojo son sin duda las papas arrugas, pero no son el único plato canario que se ve beneficiado de la deliciosa salsa, también el gofio, que es el plato nacional de las Canarias suele servirse con mojo.

El gofio es una harina hecha con cereales tostados (principalmente maíz y trigo) que se mezcla con líquido…este líquido dependerá del tipo de cocina, pero puede ir desde agua a caldo o leche. Esta masa denominada gofio se usaba antiguamente comos sustitución del pan, principalmente por los campesinos pobres.

Otra peculiaridad de la comida canaria, es la utilización de especias, entre las que destaca el comino. En origen esta especia se utilizó para disimular ciertos sabores que los alimentos, como la harina, traídos de la península adquirían en su largo trayecto en barco, y sin embargo ahora mismo el comino, grano de la planta cominum cyminum (con un sabor mucho más fuerte al del comino europeo) está presente en muchos de los platos canarios. Es frecuente encontrar en muchos pueblitos pan con sabor a comino, descendiente de los panes hechos con las harinas de antaño.

Y en fin, de lo que no cabe duda es que hay pocas cosas tan agradables como disfrutar de unas papas arrugas con mojo a la orilla del mar de cualquiera de las islas que configuran el impresionante archipiélago canario.

Véase también receta de Papas Arrugadas en la Revista Calidalia.